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[期刊论文] 作者：嵇步春,于春风,,
来源：烹调知识 年份：2007
米粉面团,是指用米粉掺水调制而成的面团。由于米的种类比较多,如糯米、粳米、籼米等,因此可以调制出不同的米粉面团。...
[期刊论文] 作者：嵇步春,嵇步峰,
来源：中国烹饪研究 年份：1999
扬州炒饭的名菜地位,形成于早期的扬州菜根香饭店,在几代名厨的操持下,扬州菜根香饭店成了名店,扬州菜饭也随之名声远扬.当前的任务是如何在保持扬州炒饭的特色上下功夫....
[期刊论文] 作者：嵇步峰,嵇步春,
来源：中国烹饪研究 年份：1999
食物（药物）有寒、凉、温、热四性，酸、苦、甘、辛、咸五味，升降、沉浮等作用之分。只有充分了解每一种药物原料的归经，掌握人们脏腑、经络之间的相互关系，才能更好地指导药膳火锅的......
[期刊论文] 作者：嵇步春 嵇步峰,
来源：烹调知识 年份：2004
我国烹调方法可能是世界上最多的国家，据说有上千种，但常用的有３０多种，笔者在多年的实践当中总结出一些经验，最终发现有许多烹调方法十分相似，而正是这种相似或酷似体现了中国烹饪的微妙之处。 一、爆的东西可以炒，炒的东西不宜爆 虽然炒和爆的火候都相似......
[期刊论文] 作者：嵇步春,嵇步峰,
来源：餐饮世界 年份：2006
提起乡土莱，总会勾起不少百姓尘封多年的美食记忆。关于什么是乡土莱，目前说法各异，如家常土莱、农家土莱、乡村土莱、乡镇土莱、城乡土莱等。其实不管什么土莱总归是中国土莱，全......
[期刊论文] 作者：嵇步春,张寿亭,
来源：餐饮世界 年份：2007
淮扬菜擅长炉灶的名厨当中，以文武火相称的“神炉”只有李文江和戴立芝一对，他们为淮扬菜传统的饮食文化做出了很大的贡献。...
[期刊论文] 作者：嵇步春,嵇步峰,
来源：烹调知识 年份：1999
近年来，扬州炒饭的名声在中国许多大城市愈来愈响，在东南亚及世界各地的影响也愈来愈大，但在它的发源地扬州似乎大有“日薄西山”之势。笔者就此作如下探讨。...
[期刊论文] 作者：嵇步春,嵇步峰,
来源：烹调知识 年份：2002
久负盛名的扬州狮子头与名闻海内外的扬州炒饭一样,是一组系列莱。它以“清炖蟹粉狮子头”为代表,还有“蛔鱼狮子头”、“河蚌狮子头”、“凤鸡狮子头”、“豆腐狮子头...
[期刊论文] 作者：嵇步春,稽步峰,
来源：烹调知识 年份：1998
杏仁用途较广，除经用外，由于富吟吸脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养物质，故大多用来制作糖果、糕点、冰湛淋等甜味类食品。用杏仁制作咸鲜味类菜肴的并不多。这里笔者介绍几款杏......
[期刊论文] 作者：嵇步春,嵇步峰,,
来源：美食 年份：2006
乡土菜,即土生土长的、很受当地老百姓欢迎的、价廉物美便于制作、生命力较强的菜。全国各地都有自己的乡土菜,然而它至少要具备五项条件,即:一、原料必须是当地生产的;二、...
[期刊论文] 作者：嵇步春,嵇步峰,
来源：烹调知识 年份：1998
杏仁用途较广,除药用外,由于富含脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养物质,故大多用来制作糖果、糕点、冰淇淋等甜味类食品。用杏仁制作咸鲜味类菜肴的并不多。这里笔者介绍几款...
[期刊论文] 作者：嵇步春,嵇步峰,,
来源：美食 年份：2010
所谓全家福,就是烧杂烩,又称烧什锦、烧杂碎等,通常用10种左右的原料合在一起烧成的大菜。在我国东西南北各地早就有此菜。烧杂烩,最早可追溯到我国汉代五候鲭。《西京杂记》...
[期刊论文] 作者：嵇步春,嵇步锋,
来源：烹调知识 年份：1997
“干烧”是我国的一种地方性风味很强的特色烹调方法。它始于四川,流传全国各大菜系。 所谓干烧,即指原料在烹制过程中加入特定的调料,用中小火收干卤汁,不勾芡,菜肴见油不...
[期刊论文] 作者：嵇步春,嵇步峰,,
来源：美食 年份：2002
“美人菜心”是用扬州梅岭的青菜心加鱼茸、虾茸、海苔等制成的一道工艺菜。扬州城郊一年四季生产青菜,夏季长瘦长的青菜,叫鸡毛菜,秋冬春三季长矮棵胖肚的青菜叫“扬州青”...
[期刊论文] 作者：□江苏 ●嵇步春 嵇步峰,
来源：烹调知识 年份：2002
久负盛名的扬州狮子头与名闻海内外的扬州炒饭一样，是一组系列菜。它以“清炖蟹粉狮子头”为代表，还有“鱼狮子头”、“河蚌狮子头”、“凤鸡狮子头”、“豆腐狮子头”、“糯米狮子头”、“马蹄狮子头”、“莲藕狮子头”、“蛋黄狮子头”、“春笋狮子头”、“长......
[期刊论文] 作者：赵勇 嵇步渠 嵇步春,
来源：烹调知识 年份：2018
怪味豆腐 原料：豆腐300 g，葱丝10 g，蒜蓉5 g，熟芝麻5 g。 调味料：红油、酱油、醋、白糖、味精、花生油、花椒油、香油各适量。 做法：1. 豆腐切块，入沸淡盐水（浓度约1%）中浸泡或略焯，捞出装入盘中。 2. 将各种调味料拌匀，置于豆腐上，撒上葱丝、蒜蓉、熟芝麻即可......
[期刊论文] 作者：嵇步峰,赵勇,嵇步渠,嵇步春,
来源：烹调知识 年份：2017
原料：甲鱼1只,冻豆腐250g,笋片50g,火腿片50g,绿叶菜25g.调料：盐、味精、胡椒粉、黄酒、葱段、姜片各适量....
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