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[期刊论文] 作者：姚凌,徐立荣,蔡志鹏,季鑫,常佳睿,吴港城,王兴国,
来源：中国油脂 年份：2022
利用顶空固相微萃取与气质联用相结合的方法测定了11种煎炸油煎炸薯条的挥发性物质组成,并对薯条进行感官评定.结果 表明:11种煎炸油煎炸薯条共鉴定出包括醛类、含氧杂环类、含氮杂环类、酮类、醇类、酸类、烃类、含硫化合物和酯类化合物共80种挥发性物质,其中......
[期刊论文] 作者：徐立荣,常佳睿,梅雪,朱晨菲,吴港城,张晖,金青哲,王兴国,
来源：粮油食品科技 年份：2020
风味是薯条受欢迎程度的决定性感官特征。煎炸油一旦加热，油脂的变化会直接影响食物的风味。在高油酸菜籽油（RO）煎炸过程中，煎炸薯条（FF）的风味发展表现出三个明显的阶段，包括诱导阶段（总极性化合物（TPC）的含量为3.0%～8.0%）、最佳阶段（TPC的含量为8.0%～20%）和降解阶段（TPC的含量......
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