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[期刊论文] 作者：云周苗, 黄业传, 彭春雷, 赵静, 张克媛,
来源：食品科学 年份：2022
为探究高压结合热处理对猪肉中磷脂脂解的影响规律，促进高压技术在肉制品工业中的应用，在300～700 MPa和20 ℃～60 ℃的压力-温度区域内，研究了猪肉中磷脂的脂解动力学。结果发现磷脂脂解遵循一级动力学，多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids， PUFA）的脂解速率常数......
[期刊论文] 作者：冉佩灵, 黄业传, 彭春雷, 许本波, 张克媛,
来源：食品工业科技 年份：2020
为提高腊肉的品质，在腌制过程中分别添加0.6%、1.2%和2.4%的香料提取物（包括花椒、八角、香叶、茴香、肉桂和丁香）。熏制时，将提取后的香辛料残渣按相应的比例加入到熏烟材料中。成品真空包装后，分别在冷藏1 d和120 d后测定样品的理化指标、脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸......
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