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[期刊论文] 作者：段继明 张 涛,
来源：烹调知识·原创版 年份：2010
无数佳馔名肴之所以备受食客青睐,皆由于其具有独特的味感和质感,在众多质感中,保持和提高菜肴的嫩度是关键,特别是对那些相对较粗老的原料如:草鸡肉、蛇肉、狗肉、牛肉、羊肉等,其组织结构紧密,肌肉细胞内的水分含量极少,在烹调中胶原纤维无法被水解,咀嚼时具......
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