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[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：江苏调味副食品 年份：2008
为了对传统工艺生产绍兴黄酒发酵醪中和淋饭酒母中酵母进行分离及生物学特性的研究,阐述了传统绍兴黄酒工艺发酵过程产生高酒精度的机理和形成绍兴酒风味复杂性、丰富性的因...
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：酿酒 年份：2014
运用正交试验法对糯米、水、酒母和米曲加量四个因子三个水平的试验研究。结果表明:用米曲酿制成无麦曲味和无酶制剂味等的清爽、口感好的半干清爽型黄酒是可行的,用米曲代替...
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：酿酒科技 年份：2004
黄酒酒药中微生物以拟内孢霉酵母最多,酒药表面白粉中更多.其次为细菌(包括乳酸球菌、乳酸杆菌、醋酸菌等),再次为霉菌(包括犁头霉、毛霉、红曲霉、念珠霉等).经研究发现,淋...
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：江苏调味副食品 年份：2011
为了研究传统黄酒淋饭酒母被少量有害菌污染后对发酵的影响,对淋饭酒母中微生物进行了检测,发现有少量异常形态的细菌——有害菌,通过用含有有害菌的淋饭酒母和正常淋饭酒母...
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：酿酒科技 年份：2005
黄酒是用谷物为原料,应用霉菌、酵母和细菌等多种微生物共同作用生产的一种酿造酒,其特点:1.原料和酒种的多样性:酿酒原料因地而异,酒种有小曲酒、麦曲酒、红曲酒、黍米黄酒...
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：酿酒科技 年份：2003
从酒药中分离得1株能产真菌丝的酵母,定名为DS56,对其发酵力、耐酒精度、生长状况进行了测定。结果表明,发酵结束产酒精1.5%(v/v),耐酒精度达13%(v/v),是一株糖化力较强的酵...
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：酿酒 年份：2001
阐述了黄酒中大部分有机酸 (乳酸 )是在发酵过程中主要由乳酸杆菌发酵产生 ,乳酸杆菌与酵母共同参与黄酒的发酵作用。分析了乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功远大于过 ;提出了我...
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：中国酿造 年份：2005
黄酒在实现机械化生产后,许多副产物得以开发利用。该文论述了机械化生产黄酒的副产物米糠、碎米、米浆水、二氧化碳、酒糟、优良微生物、酸黄酒、老酒汗、酒脚、荷叶和箬壳...
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：酿酒科技 年份：2000
介绍黄酒生产副产物米糠、米浆水、二氧化碳、酒糟、酒脚、老酒汗、废硅藻土的综合利用及转化产品方法的探讨。...
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：酿酒 年份：2018
论述了黄酒浸米浆水发酵理论、黄酒小曲(酒药)为酵母曲、黄酒生麦曲中霉菌、黄酒灭菌机理、黄酒发酵醪的酸败机理、黄酒三边发酵理论、黄酒乳酸乙酯等酯类生成机理、黄酒陈酿...
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：江苏调味副食品 年份：2010
为了指导实际生产,对传统与机械化的干型黄酒和酒母、半干型黄酒、甜型黄酒和传统半甜型黄酒的发酵过程pH值进行了研究,结果表明:干型和半干型黄酒发酵过程的pH值主要是在3.0...
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：酿酒 年份：2014
通过加可溶性淀粉的量、培养温度、加＂X＂物质的量三因素三水平对酸败成品黄酒中乳酸杆菌培养基配方和培养方法的正交试验研究,性能的测定和初步鉴定研究,以及对原酒培养基（加饭......
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：酿酒科技 年份：2014
中国白酒分为多种香型,具体为清香型、酱香型、浓香型、米香型、兼香型、凤香型、董香型、特香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型、金门香型和其他香型。糟烧白酒是华东一带...
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：江苏食品与发酵 年份：2005
对不同温度条件下,浸米过程的浆水中微生物的变化进行详细观察和检测。阐述了浆水中微生物来源和在其中起主要作用的菌系--乳酸杆菌,浆水中的有机酸(绝大部分是乳酸)主要是由...
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：酿酒 年份：2014
通过可溶性淀粉的添加量、培养温度、"X"物质的添加量三因素三水平对黄酒发酵醪中乳酸杆菌培养基配方和培养方法的正交试验研究,以及性能的测定和初步鉴定,表明:黄酒发酵醪中...
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：酿酒 年份：2015
通过不同的前发酵温度(29℃、30℃、31.5℃、33℃、34℃)酿制黄酒的试验,对发酵过程失重,发酵结束其酵母和细菌形态、酒精度、总酸、糖份、高级醇、乳酸乙酯、乙酸异戊酯的影...
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：酿酒科技 年份：2004
在浸米过程中,浆水中微生物数量较多,发酵产物和自溶产物极其丰富,是形成绍兴酒风味复杂性的主要因素之一,也是决定黄酒发酵能否顺利进行的关键因素之一。浆水中的有机酸主要...
[期刊论文] 作者：毛青钟,,
来源：中国酿造 年份：2004
介绍了黄酒发酵过程中淀粉、蛋白质、脂肪等主要成分的变化及酵母菌和乳酸杆菌的协同发酵作用。...
[期刊论文] 作者：毛青钟,
来源：江苏调味副食品 年份：2020
阐述自动化纯种爆麦曲制作工艺流程,介绍筒仓贮存系统、输送系统、炒麦和轧麦系统、拌料系统、自动化种曲培养系统、接种系统、自动控制圆盘制曲机、贮曲机、控制室等的操作...
[期刊论文] 作者：毛青钟,
来源：酿酒 年份：2020
对筒仓贮存和输送、浸米、蒸饭、计量投料、生熟麦曲、压榨、澄清和勾兑、过滤、CIP清洗、煎酒过程等自动化酿造黄酒系统的创新点和特点详细论述,创新无缝连接的自动控制接合...
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