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[学位论文] 作者：浦馨源,
来源：合肥工业大学 年份：2021
符离集烧鸡是安徽省宿州市符离集镇一种悠久历史的特色肉制品。诱人的风味是符离集烧鸡的一大特色,目前对于符离集烧鸡的风味研究较少,且符离集烧鸡产业目前存在着人工环节较多,标准化程度低等问题,限制产业发展。本文针对性采集市面上占有率较高的五大品牌,对......
[期刊论文] 作者：浦馨源,周辉,王兆明,周凯,王颖,蔡克周,徐宝才,
来源：食品工业科技 年份：2021
为探究不同加工阶段对符离集烧鸡风味的影响,本研究分析了生鸡、油炸、卤煮和杀菌各加工阶段的风味(气味与滋味)特征及消长规律。结果表明:基于气相色谱-质谱法(GC-MS)结合气味活度值(Order Activity Value,OAV)法确定各加工阶段主要的挥发性物质均为醛酮类,在......
[期刊论文] 作者：李雨竹,胡高峰,浦馨源,聂文,蔡克周,陈从贵,徐宝才,,
来源：食品安全质量检测学报 年份：2019
目的 研究直接减少钠盐和添加钠盐替代盐2种减盐方法 ,对重组培根的理化性质(水分含量、pH值、TBA值和不饱和脂肪酸组成)及危害物多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons...
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