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[学位论文] 作者：王逸欢,
来源：江南大学 年份：2021
采用陈粳米蒸煮的米饭通常会存在香味变淡、并伴有异味产生的品质下降问题。本文剖析了粳米储藏过程中蒸煮米饭异味形成的原因,对引起陈粳米饭异味的特征风味化合物进行了鉴定。在此基础上,研究了电饭煲烹饪吸水阶段浸泡处理对陈粳米饭风味品质的改善作用并确定......
[期刊论文] 作者：王逸欢,夏书芹,张晓鸣,王兴伟,李晶,龚艳玲,
来源：食品与发酵工业 年份：2021
该文借助感官评定、电子鼻和气-质联用等手段对陈粳米饭的气味特性进行了分析,结合脂肪酶活力和游离脂肪酸含量的变化探索了吸水阶段参数调整导致陈米饭挥发性风味物质差异的原因.结果表明,当吸水阶段浸泡参数为50℃处理10 min时,电饭煲蒸煮的陈米饭风味轮廓具......
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