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[期刊论文] 作者：竺尚武,杨耀寰,王锡渊,林克忠,胡嘉鑫,赵晓宁,张少华,卜新,
来源：食品科学 年份：1993
金华火腿的口味是以鲜味为主,包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系。谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质。在整个加工过程中,谷氨酸的含量不断上升。金华火腿中含有的食盐...
[期刊论文] 作者：竺尚武,杨耀寰,王锡渊,林克忠,胡嘉鑫,赵晓宁,张少华,卜新,
来源：食品科学 年份：1993
以分光光度计对金华火腿加工各阶段肌肉的吸收光谱进行了测定,据此确定了新鲜肉、腌制期肉、发酵期肉和火腿成品肌肉中不同的呈色物质。新工艺加工的金华火腿成品内层肌肉与...
[期刊论文] 作者：林克忠,杨耀寰,竺尚武,王锡渊,张少华,卜新培,胡嘉鑫,赵晓,
来源：肉类研究 年份：1992
为探索金华火腿上的霉菌与火腿质量和色香味形成的关系,我们首先研究了火腿上的霉菌种类、分布和生长规律,并又通过五个方面的试验,证明这些霉菌与火腿质量和色香味的形成没...
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