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[期刊论文] 作者：蒋关昌,,
来源：中国调味品 年份：1994
从酿造酱油的沿革探讨了酱油发酵过程中淀粉糖化、酒精发酵、蛋白质分解、酸类发酵、酱醅成熟机理．认为采用添加人工培养酵母菌和乳酸菌，用酱汁进行循环淋浇可促进发酵，加速成熟......
[期刊论文] 作者：蒋关昌,,
来源：中国调味品 年份：1998
ＧＭＰ、ＩＭＰ、Ｉ＋Ｇ、ＭＳＧ有相乘效应，添加到酱油中可增添鲜味提高酱油的品位，但持久稳定性差。本文提出了相应的技术措施，并介绍了核苷酸在调味品中的应用。...
[期刊论文] 作者：蒋关昌,,
来源：调味副食品科技 年份：1981
一、通风制曲的化学变化制曲变化过程主要是碳水化合物逐渐减少、糖类略有增加,蛋白质除了操作上的损失外,一般变化很少.碳水化合物之所以减少,主要是作为曲霉营养料和...
[期刊论文] 作者：蒋关昌,
来源：中国酿造 年份：1995
...
[期刊论文] 作者：蒋关昌,陈世桢,
来源：上海调味品 年份：1993
我厂生产酿造酱油过程中,有大量副产品一酱渣,如以这些渣糟为原料,添加无机氮,采用生物工程技术,以固态生产真菌菌体蛋白饲料后,产品中含有丰富的菌体蛋白质、氨基酸组...
[期刊论文] 作者：沈祖耀,朱史齐,蒋关昌,王有礼,李春杰,吕国军,王燕丽,
来源：中国调味品 年份：2001
本文详细阐述了移醅和原池发酵浸出法的作用与功能,并通过生产实践对比出其效果及经济效益.强调原池发酵浸出法是当前和今后提高酿造酱油品质、风味、蛋白质利用率、扩大生产...
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