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[期刊论文] 作者：史婷, 高甜甜, 刘伟, 覃业优, 张菊华,
来源：食品与发酵工业 年份：2020
采用自筛发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌混合发酵剁辣椒，测定其质构和理化指标，并通过HS-SPME-GC-MS比较挥发性风味成分（volatile flavor compounds，VOC）间的差异。结果表明：以发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌制作的混合发酵剂显著增加了剁辣椒的总酸、可溶......
[期刊论文] 作者：秦可颖, 蒋立文, 覃业优, 王蓉蓉,
来源：湖南农业科学 年份：2022
对辣丰早辣红、陈特辣朝下、湘艳、羊角椒、湘辣595、辣丰63号这6个常用剁椒加工型辣椒品种进行品质特性分析与比较，包括基本性状、质构、色泽、总酸、总酚、VC、抗氧化能力、表面微观结构等。结果表明：6个辣椒品种中，湘艳和辣丰63号的质构特性、总酸、总酚及抗氧......
[期刊论文] 作者：陈怡,刘洋,蒋立文,李跑,伟明,覃业优,
来源：中国酿造 年份：2020
从浏阳豆豉发酵过程中分离产高酶活菌株,通过形态观察结合分子生物学技术进行鉴定,并对其产蛋白酶、脂肪酶及纤维素酶的活性进行分析。结果表明,分离得到3株菌(编号为000、51...
[期刊论文] 作者：陈怡,刘洋,覃业优,蒋立文,李跑,廖卢艳,,
来源：食品安全质量检测学报 年份：2020
淡豆豉是一种药食同源的食品原料,具有“解表除烦”、抗氧化、抗菌、降血糖、溶血栓等多种药理活性.本文对目前淡豆豉的生理活性研究现状及其物质基础进行了总结;并且通过结...
[期刊论文] 作者：方俊,陈怡,蒋立文,刘洋,李跑,覃业优,邓放明,
来源：中国酿造 年份：2021
选取2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(1.3919、1.555)、2株产香鲁氏结合酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)(2.1913、2.371)和1株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)1....
[期刊论文] 作者：吴凯,覃业优,蒋立文,周辉,邓放明,李跑,王蓉蓉,
来源：食品科学 年份：2021
为考察不同质量分数食盐对腌渍艳红辣椒品质的影响,通过设计6％、9％、12％、15％、18％5种不同质量分数食盐腌渍1a的艳红辣椒,比较腌渍辣椒的感官评定、氨基酸态氮、有机酸、总酸含量及气相离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)测定挥发性成......
[期刊论文] 作者：梁家怡,楚禄洁,周如,覃业优,杨剑锋,蒋立文,王蓉蓉,
来源：湖南农业大学学报(自然科学版) 年份：2023
以圆株1号、羊角椒、湘辣595、辣丰63、辣丰红、陈特辣、湘艳、皱皮椒等8个品种辣椒籽为原料，分析其可溶性蛋白和游离氨基酸的组成、含量及相关性，探讨其呈味氨基酸的含量及味道强度值。结果表明：8种辣椒籽中均以清蛋白含量最高，其次为谷蛋白或球蛋白，而醇溶蛋白含量......
[期刊论文] 作者：蒋立文,石聪,覃业优,廖卢艳,范茹茹,李跑,周辉,邓放明,
来源：食品与生物技术学报 年份：2020
通过现有检测技术结合国家相关标准,分析6种高盐剁辣椒坯的理化和气味滋味等品质指标。结果表明:样品中氯化钠质量分数16%~29%,其脆度和亚硝酸盐的差异可能与样品原料产地和...
[期刊论文] 作者：陈怡,方俊,覃业优,蒋立文,刘洋,李跑,廖卢艳,王蓉蓉,周辉,
来源：中国酿造 年份：2020
该研究选择盐渍辣椒汁配以一定比例干辣椒混合发酵,探讨盐渍辣椒汁的利用新途径。选取2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)1.3919、1.555、2株产香鲁氏接合酵母菌(Zygosa...
[期刊论文] 作者：葛帅,王蓉蓉,王颖瑞,叶美玲,覃业优,丁胜华,周辉,蒋立文,,
来源：食品科学技术学报 年份：2021
游离氨基酸参与辣椒中风味物质的合成,其种类及含量与辣椒品种密切相关。采用高效液相色谱-串联质谱法对湖南常见大红椒、青尖椒、螺丝椒、小米椒、小红椒、大青椒6种辣椒的...
[期刊论文] 作者：邓高文,刘洋,李跑,廖卢艳,尹含靓,蒋立文,覃业优,肖何,
来源：食品科学 年份：2021
以不同生产阶段的贵州水豆豉为研究对象,利用Illumina MiSeq高通量测序技术,对贵州水豆豉自然发酵前后、调味后发酵3个阶段的细菌菌群结构及多样性进行研究,并对其优势菌进行分离鉴定.结果 表明,3个样品共得到296063条有效数据,1124个操作分类单元.在3个样品中......
[期刊论文] 作者：吴梓仟,刘晶晶,邓高文,周晓,蒋立文,胡嘉亮,覃业优,刘洋,
来源：食品科学 年份：2020
为了探究不同菌株强化发酵对浏阳豆豉风味的影响，本研究比较了分离菌株（A.flavus 7214、A.flavus 7622）强化发酵、米曲霉（A.oryzae）强化发酵及自然发酵（NF）下浏阳豆豉的品质差异。结果表明分离菌株强化发酵促进了豆豉中游离氨基酸与有机酸总量的增长，特别是谷氨酸和乙酸......
[期刊论文] 作者：肖何,刘洋,王馨瑶,杜秋,覃业优,胡嘉亮,王蓉蓉,蒋立文,
来源：食品工业科技 年份：2020
为调控剁辣椒产品品质并扩大其原料来源，本文以剁辣椒加工常用品种“辣丰33号”为研究对象，通过对山东和山西两产地辣椒5个不同生长阶段进行研究，探究其果实发育期品质变化规律。结果表明，两产地辣椒生长过程中品质特性变化趋势基本一致，VC和总辣椒素含量随果实生长......
[期刊论文] 作者：葛帅,王蓉蓉,王颖瑞,叶美玲,覃业优,丁胜华,周辉,蒋立文,邓放明,
来源：食品科学技术学报 年份：2021
游离氨基酸参与辣椒中风味物质的合成,其种类及含量与辣椒品种密切相关.采用高效液相色谱-串联质谱法对湖南常见大红椒、青尖椒、螺丝椒、小米椒、小红椒、大青椒6种辣椒的游...
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