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[期刊论文] 作者：钟嫒嫒 陈伟 段雨帆 蒋佳彦 朱霄 李珂 王远亮,
来源：肉类研究 年份：2021
摘 要：通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪对鲜肉及发酵10、30、50 d酸肉的挥发性物质进行鉴定，探究传统发酵酸肉中挥发性成分种类及含量变化。结果表明：4 个时期的肉样中共检出106 种挥发性物质，其中酯类32 种、酸类2 种、醇类11 种、醛类16 种、酮类3 种、碳氢化......
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