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[期刊论文] 作者：陈焓淇,张伟健,常翠华,顾璐萍,苏宇杰,杨严俊,李俊华,
来源：食品与发酵工业 年份：2023
该研究以蛋清蛋白作为品质改良剂制备低脂凝固型酸奶，探究乳蛋白与蛋清蛋白比例、总蛋白质含量和蔗糖含量对凝固型酸奶pH、硬度、流变学特性、水分状态及感官品质的影响。蛋清蛋白添加比例的升高使得酸奶pH、硬度、储能模量、表观黏度和持水性增加。总蛋白含量2.......
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