【摘 要】
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在工、农业生产和消费过程中,人们对产品的生产加工和运输贮藏都有一定的含水率规定,否则不能满足品质要求.对于食品的长期贮藏,一般有冷冻处理和干燥处理两种方法.干燥处理可以减小食品的水分活度,有效抑制微生物的生长繁殖和酶促反应、化学反应等生物化学反应的进行,提高食品稳定性,延长贮藏期.上世纪70年代,日本学者山根昭美博士提出冰温贮藏技术和冰温干燥的概念,开启了人们对冰温领域的关注.物料在冰温时处于“似
【机 构】
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上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306
【出 处】
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2016上海市食品学会年会暨上海市“食品·创新·绿色·共享”研究生学术论坛
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在工、农业生产和消费过程中,人们对产品的生产加工和运输贮藏都有一定的含水率规定,否则不能满足品质要求.对于食品的长期贮藏,一般有冷冻处理和干燥处理两种方法.干燥处理可以减小食品的水分活度,有效抑制微生物的生长繁殖和酶促反应、化学反应等生物化学反应的进行,提高食品稳定性,延长贮藏期.上世纪70年代,日本学者山根昭美博士提出冰温贮藏技术和冰温干燥的概念,开启了人们对冰温领域的关注.物料在冰温时处于“似冻非冻”的低温状态,因此干燥过程中能将色、香、味、营养成分较大程度地保留下来,实验证明其干燥品质优于常用的热风干燥技术,某些指标甚至优于冷冻干燥,其研究价值和应用潜力很大.自主研制的冰温真空干燥装置主要由真空系统、制冷系统、干燥箱、加热系统及数据采集与监控系统组成,其中真空箱置于冷库内.首先启动制冷系统对冷阱降温,达到设定温度后,启动真空泵,将真空干燥室的压力降到设定值,由于低压下水分剧烈蒸发,物料温度很快降低至冰温带,此时启动加热控制系统,同时配合漏气阀和放气阀,在保持压力稳定的同时,可以保证物料温度在冰温范围内.由于干燥环境处于较高真空(1～1.2kPa),加热板只能依靠热辐射向被干物料供给热量,且物料的蒸发量每时每刻都在变化,总体趋势是越来越小,因此加热板的辐射热量也需要跟随变化.按照冰温干燥的要求,将物料温度维持在冰点±0 5℃,这是本课题的重点,也是难点.干燥过程中是否能准确地检测和控制参数,直接影响到干燥品质的优劣、干燥周期的长短以及干燥成本多少.利用先进的测试技术和控制平台,设计稳定可靠、精度高、成本适宜的测控系统,一直是干燥设备自动化控制领域研究的关键性问题之一.
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