【摘 要】
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本实验研究旨在探究不同低温贮藏条件下三文鱼的品质变化，对在-2℃微冻低温下、0℃和4℃常规冷链低温下贮藏12d内的三文鱼肉的进行品质和生化分析。通过对感官评分、细菌总数、pH值、TBA值、TVB-N值、色差值(L和a*)、组胺含量、K值和硬度值进行测定确定品质变化关键指标。随着贮藏时间的延长，各个实验组的感官评分和硬度值显著出现下降；同时，细菌总数、TBA值、TVB-N值、亮度值L、组胺值和K值均
【机 构】
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上海水产品加工与工程技术研究中心,上海海洋大学食品学院,上海201306
【出 处】
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2016上海市食品学会年会暨上海市“食品·创新·绿色·共享”研究生学术论坛
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本实验研究旨在探究不同低温贮藏条件下三文鱼的品质变化，对在-2℃微冻低温下、0℃和4℃常规冷链低温下贮藏12d内的三文鱼肉的进行品质和生化分析。通过对感官评分、细菌总数、pH值、TBA值、TVB-N值、色差值(L和a*)、组胺含量、K值和硬度值进行测定确定品质变化关键指标。随着贮藏时间的延长，各个实验组的感官评分和硬度值显著出现下降；同时，细菌总数、TBA值、TVB-N值、亮度值L、组胺值和K值均呈现上升的趋势；不同的低温贮藏温度对pH值和红度值a*的变化没有明显的影响，但都呈现出相同的变化趋势。本次实验对不同指标的数据进行分析，微生物数量、TVB-N、组胺、K值可以清晰地反映三文鱼肉的品质变化，为往后有关三文鱼的实验和检测提供参考。
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