【摘 要】
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鱼丸制品的质构参数是评价鱼丸感官品质的重要指标。本实验采用近红外光谱技术建立鱼丸制品质构参数的无损快速检测方法。研究通过在鱼丸制作过程中添加不同比例的淀粉制成不
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鱼丸制品的质构参数是评价鱼丸感官品质的重要指标。本实验采用近红外光谱技术建立鱼丸制品质构参数的无损快速检测方法。研究通过在鱼丸制作过程中添加不同比例的淀粉制成不同质构参数的鱼丸制品227个,然后利用傅利叶近红外光谱仪采集鱼丸的近红外光谱曲线,利用偏最小二乘分析(PLS)建立定量分析模型。其中1 35鱼丸用于建立硬度指标的定量测定模型,92个用于建立凝胶强度指标的模型。通过比较不同光谱预处理对优化模型的作用,得到硬度和凝胶强度的PLS定量模型。结果显示硬度和凝胶强度定量模型的相关系数R分别为0.99630和0.96876,校正均方根误差(RMSEC)分别为13.6和23.4,预测均方根误差(RMSEV)分别为13.1和25.9,能较准确的定量分析鱼丸的质构参数。该研究说明近红外光谱技术能够较准确、快速的对鱼丸的质构参数进行定量分析。
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