巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌(UHT)、超高压杀菌(UHP)技术是乳杀菌中常用的技术.鲜乳多采用巴氏杀菌,其温度越高所需时间越短,UHT乳具有保质期较长的特点,UHP能够较好地保留牛乳中的活性成分.随着科学技术的进步和人们对食品营养及安全的更高要求,紫外杀菌、微波杀菌、超声波杀菌、过滤除菌、脉冲电场杀菌、欧姆加热杀菌、脉冲光杀菌新技术被广泛应用于牛乳生产中.本文针对以上杀菌技术的杀菌原理,杀菌效果,杀菌特点,以及在牛乳杀菌上的应用进行综述,牛奶营养价值较高，是人体钙质的最佳来源，为了保证饮用安全，必须进行杀菌以控制牛奶中的微生物。传统杀菌方法存在一定的不足，新兴杀菌方法已经引起人们的关注。新兴杀菌方法有其独特的优势，但是有些杀菌方法的机理仍不十分清楚，有待进一步研究。对于新兴杀菌技术在实际生产中的应用，还需要对设备进一步完善，工艺参数进一步明确。