发酵乙醇中13C12C分布的影响因素研究

来源 :第二届食品安全与产品真实性国际论坛 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wain155

【摘要】

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　　乙醇的碳稳定同位素组成(13C/13C,δ13C)对饮料酒真实性鉴别具有重要意义.本文研究发现乙醇δ13C比发酵原料偏负,且偏负程度随δ13C的变小而增大,但二者呈现显著正相关(

【作者】

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钟其顶王道兵李国辉程涛武竹英戴祁黄占斌陈文斌

【机构】

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中国食品发酵工业研究院,北京,100015全国食品发酵标准化中心,北京,100015

【出处】

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第二届食品安全与产品真实性国际论坛

【发表日期】

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2014年10期

【关键词】

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稳定碳同位素组成(δ13C) 乙醇发酵原料酒精发酵

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　　乙醇的碳稳定同位素组成(13C/13C,δ13C)对饮料酒真实性鉴别具有重要意义.本文研究发现乙醇δ13C比发酵原料偏负,且偏负程度随δ13C的变小而增大,但二者呈现显著正相关(物等原料的R2=0.997)；正交试验结果显示对于影响乙醇δ13C变化较大的发酵条件依次为发酵温度(20～30℃),其次是糖浓度(60～200g/L)和酵母种类,而初始pH(4.0～5.0)的影响最小,但F-检验表明四种因素对乙醇δ13C的影响均不显著.本研究为今后应用δ13C识别乙醇的原料来源奠定了应用基础.

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