【摘 要】
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本文将加热后近江牡蛎的脂质成分与新鲜近江牡蛎进行了比较，发现其总脂、中性脂、极性脂以及磷脂的含量(以干重计)较新鲜近江牡蛎分别下降了3.34、1.58、1.86和1.05个百分
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海,201306
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本文将加热后近江牡蛎的脂质成分与新鲜近江牡蛎进行了比较，发现其总脂、中性脂、极性脂以及磷脂的含量(以干重计)较新鲜近江牡蛎分别下降了3.34、1.58、1.86和1.05个百分点.总脂和极性脂中的饱和脂肪酸的相对含量分别下降了4.31、1.78个百分点，多不饱和脂肪酸在总脂中的相对含量降低了2.48个百分点，而在极性脂中却增加了3.42个百分点，尤其是二十碳五烯酸(EPA)不论在极性脂还是在总脂中都相应地增加了.磷脂各组分中除磷脂酰胆碱在极性脂中的相对含量增加了3.15个百分点外，磷脂酰酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸和鞘磷脂分别下降了2.78、0.26和0.19个百分点.
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