为研究藜麦粉对面团流变学特性及馒头品质的影响,将不同比例的藜麦粉(0～30％)添加到小麦面粉中,测定混合粉的粉质特性和拉伸特性,并对馒头品质进行感官评价.结果表明：藜麦粉添加比例为0～5％时,面团形成时间和弱化度降低；添加量为10～30％时,其形成时间和弱化度明显升高.随着藜麦粉添加量的升高(0～30％),面团稳定时间呈下降趋势,由11.72 min 下降到2.01 min.此外,面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉伸比值和拉伸曲线面积均有显著性变化.藜麦粉添加量为0～10％时,馒头比容和径高比显著升高,15～30％时显著降低.感官评价结果显示,藜麦粉配粉比为5％～20％时,配粉后馒头的比容、结构及弹韧性相比全麦粉馒头得到了明显改善,当藜麦粉添加量为10％时,感官综合评价最高.