【摘 要】
：
熟化方式对鲍鱼制品的营养组分、加工品质等有着重要影响.本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式(水煮、蒸制、微波、真空隔水煮制)对其营养成分、质构特性、蒸煮损失率及色泽的影响.结果：蛋白质和水分在蒸制样品中最高,分别为76.54％(干基)和75.81％,在水煮样品中最低(63.49％干基,75.81％).蒸制和水煮样品的氨基酸种类较全面(18种),微波、真空样品的必需氨基酸分别为17和16种.蒸制
【机 构】
：
大连工业大学食品学院 辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034;国家农产品加工技术研发贝类分中心 辽宁大连116034
论文部分内容阅读
熟化方式对鲍鱼制品的营养组分、加工品质等有着重要影响.本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式(水煮、蒸制、微波、真空隔水煮制)对其营养成分、质构特性、蒸煮损失率及色泽的影响.结果：蛋白质和水分在蒸制样品中最高,分别为76.54％(干基)和75.81％,在水煮样品中最低(63.49％干基,75.81％).蒸制和水煮样品的氨基酸种类较全面(18种),微波、真空样品的必需氨基酸分别为17和16种.蒸制、微波及真空样品的弹性、凝聚性、回复性均显著高于水煮样品,而水煮样品的剪切力高于其他三种熟化方式下的样品；这与感官结果相一致.持水力结果显示,蒸制样品最大(90.47％),水煮样品最小(74.04％).低场核磁(NMR) T2驰豫时间表明,四种熟化方式下的鲍鱼样品T22(束缚水)占总面积的90％以上,其变化趋势与持水力结果变化一致.蒸煮损失率：蒸制样品(15.55％,P＜0.05)＜微波样品(16.20％,P＜0.05)＜真空样品(17.26％,p＜0.05)＜水煮样品(19.90％,P＜0.05).蒸制样品感官综合得分最高.综合以上结果,蒸制是预制鲍鱼较好的熟化方式.
其他文献
本试验以实验室克隆表达的产琼脂硫酸酯酶的重组大肠杆菌(E.coli-ars)为研究对象,首先在摇瓶中对其诱导条件进行单因素优化,得到最佳条件为：诱导温度21℃,诱导时间24h,诱导剂α-乳糖4g/L,诱导初始菌浓度(OD600)0.6；然后在5L罐中对菌株进行发酵,在发酵过程中进行补料试验,结果表明补料提高了生物量,但是对酶活力没有促进效果.最后在摇瓶及5L罐发酵基础上,分别进行20 L和200L
α-L-鼠李糖苷酶(EC 3.2.1.40),是一种在工业上有着重要应用的食品酶,属于糖苷水解酶类,能够水解天然及合成的具有糖苷类的物质末端的鼠李糖基.本实验以实验室前期构建成功的α-L-鼠李糖苷酶重组质粒(pPIC9 K-rha)为模板,采用易错PCR的方法,建立库容量为2×105,阳性克隆率为92％的突变库.基于酵母异源表达产生胞外酶的原理,构建了96孔板筛选法,最终从3000个转化子中筛选得
Fucosylated chondroitin sulfate (fCS) from sea cucumberIsostichopusbadionotus (fCS-Ib) with a choncdroitin sulfate type E (CSE) backhoneand 2, 4-O-sulfofucose brancheshas shown excellent anticoagulant
贮藏流通期间鲍鱼在微生物作用下极易发生腐败变质,产生生物胺等有害因子.本实验以新鲜鲍鱼为原料,研究不同贮藏温度导致鲍鱼品质劣变的优势菌以及危害因子生物胺的产生情况.采用选择培养基计数法分析致腐微生物,以高效液相色谱法检测生物胺,并进行相关理化指标检测(感官评价、总挥发性盐基氮、pH).微生物分析结果表明：20℃和4℃贮藏期间菌落总数分别在48h和15 d后达到6.46 logCFU/g和6.33
通过离子交联法制备负载山梨酸的壳聚糖微球(S-MP),经喷雾干燥得到直径为1～4μm的S-MP.将3％(w/w)的山梨酸、壳聚糖、S-MP粉末分别添加到乙烯-聚乙烯醇共聚物(EVOH)树脂中,通过挤出吹膜制备山梨酸-EVOH (S-EVOH)、壳聚糖-EVOH (CS-EVOH)、山梨酸/壳聚糖微球-EVOH (S-MP-EVOH)薄膜.对薄膜的力学性能,透氧、透温和抗菌性能进行研究.并以对苯二甲
为研究不同浓度乙醇处理对采后蓝莓果实品质的影响,分别采用浓度为0,500,1000μ L/L和20X0μL/L的乙醇于20℃下熏蒸处理蓝莓果实24h,0℃冷藏,每隔5d测定一次蓝莓品质变化指标。结果表明：500,1000,2000μL/L的乙醇与对照组相比均可有效抑制蓝莓的腐烂率；提高蓝莓果实中的花青素含量、总酚含量、DPPH自由基清除率以及抗氧化能力；减缓果实中可溶性固形物(TSS)含量的下降,
为了了解高浓度CO2处理对采后甜樱桃果实生理代谢的影响及其作用机制，采用体积分数为99.9％的高浓度CO2处理甜樱桃果实24、48和72h后在4℃下进行贮藏，每隔5d测定果实的风味指数、呼吸速率、腐烂率、有效贮藏期、PH值、果实硬度以及与自由基形成和清除有关的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和脂氧合酶(LOX)等酶活性.结果表明，高浓度CO2处理48h和72h可抑制
杂色蛤水煮液是杂色培加工过程中的副产物,含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂质等营养物质和浓郁的特征香气,具有重要的回收利用价值.本文对不同煮制次数杂色蛤水煮液的基本营养组成、总氨基酸、游离氨基酸、脂肪酸组成等进行了系统分析,并采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用仪(SDE-GC-MS)对水煮液的挥发性风味物质成分进行解析.结果表明：三次水煮液之间各物质均没有显著性差异,一次水煮液固形物中粗蛋白质(32
为研究外源酶对绿茶风味特征及挥发性成分的影响,选用黑曲霉发酵的粗酶对绿茶进行处理。研究结果发现,茶叶梗发酵的黑曲霉粗酶液显著降低了茶叶中青草味和焦糖味,增加了烘焙味和蘑菇味；用马铃薯培养基发酵产生的黑曲霉粗酶液对绿茶香味影响较小。气质联用(GC-MS)分析表明,茶叶梗培养基发酵的粗酶液有更多的3-己烯醇、1-辛烯-3-醇、按叶油醇和苯甲醛,马铃薯培养基发酵产生的粗酶液对绿茶挥发性成分影响较小。香味
风味在人类选择食物上有着非常重要的影响因素。在食品中加大食品风味的浓度，从而为老人提供最佳的食品风味浓度，以此可以补偿不灵敏的知觉，提高对食品的享受，适口性和可接受性，并且在食物的摄取方面有积极影响。在香气浓度和香气曝光时间上的增加，提高了感官特异性饱足感，而这种饱足感5又反过来增加主观饱食，并减少食物的摄取。研究发现香气的复杂性、香气的曝光时间以及香气的浓度在饱食和饱腹感有一定的效果，例如草莓香