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大豆蛋白的凝胶特性是形成食品独特质构、感官和风味的决定性因素。因此，研究大豆蛋白的凝胶特性具有特别重要的理论价值和应用价值。概述了大豆蛋白的凝胶性质和凝胶形成机理，探讨了蛋白浓度、pH值、加热时间、中性盐和大豆品种对大豆蛋白凝胶性质的影响，对形成蛋白质凝胶的主要分子间作用力和凝胶动力学过程的研究进展作了综述，同时简要分析了国内大豆蛋白凝胶生产现状、问题和发展前景。