【摘 要】
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山药添加到牛肉糜中后,控制山药预处理条件如烘干山药的时间、凝胶热诱导温度、山药与变性淀粉的比例以及牛肉斩拌时间,测出绝对OD值,并根据键的标准浓度与绝对OD值满足的回归方程,得出离子键、氢键、疏水键、二硫键、非二硫键的浓度.通过不同因素下各键的浓度的变化,分析牛肉糜凝胶过程中化学作用力的变化规律.得出在不同条件在,离子键、氢键、疏水键、二硫键、非二硫键共同作用于牛肉糜的凝胶特性.随着山药烘干的时间
【出 处】
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2016上海市食品学会年会暨上海市“食品·创新·绿色·共享”研究生学术论坛
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山药添加到牛肉糜中后,控制山药预处理条件如烘干山药的时间、凝胶热诱导温度、山药与变性淀粉的比例以及牛肉斩拌时间,测出绝对OD值,并根据键的标准浓度与绝对OD值满足的回归方程,得出离子键、氢键、疏水键、二硫键、非二硫键的浓度.通过不同因素下各键的浓度的变化,分析牛肉糜凝胶过程中化学作用力的变化规律.得出在不同条件在,离子键、氢键、疏水键、二硫键、非二硫键共同作用于牛肉糜的凝胶特性.随着山药烘干的时间从8h增加到32h,山药肉糜的凝胶性增强；山药粉碎时间从10min增加到40min,山药肉糜的凝胶性逐渐增强；随着热诱导温度从60℃增加到100℃,山药牛肉糜的凝胶性先增强后趋于稳定；随着牛肉斩拌时间从1.5h增加到2h,山药牛肉糜的凝胶性先上升后下降.本实验通过探究出各因素对山药牛肉糜凝胶特性的影响规律,为优化影响山药牛肉糜凝胶特性因素做准备.
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