作为世界上大豆资源最丰富的国家之一,大豆资源的高效利用对于豆制品产业的发展有着重要意义。为了探究不同制浆工艺对豆浆品质的影响,本研究以东北大豆为原料,采用干法制浆工艺分别制作传统豆浆、生浆豆浆、熟浆豆浆和全豆豆浆,实验结果表明熟浆豆浆的可溶性蛋白及固形物含量均最高,熟浆豆浆更适合于制作豆腐。然后以MgCl₂、TG酶和壳聚糖作为复配凝固剂点浆制作豆腐,以熟浆豆腐的硬度和弹性为评价指标进行单因素实验和正交实验,确定了制作熟浆豆腐所需复配凝固剂的最佳配方为:0.2 gMgCl₂/100 mL豆浆,1.8 mL壳聚糖匀液/100 mL豆浆,TG酶30U/100mL豆浆,在此凝固剂配比下制得的豆腐弹性最佳,硬度适中。为了进一步研究不同制浆工艺对豆腐品质的影响,以获得的最佳复配凝固剂配方制作不同种类的豆腐并进行对比,结果表明,干法熟浆豆腐的得率、保水性、感官评分均最高。扫描电镜分析结果表明传统豆腐微观结构紧致有序;全豆豆腐由于有豆渣的存在因此结构较为无序;生浆豆腐结构较为均匀;熟浆豆腐结构致密、均匀。从以上结果可以得出,干法制浆工艺能简化豆腐制作的工序,以熟浆法制作的填充豆腐各项品质优于传统豆腐。因此,干法制浆工艺结合复配凝固剂的处理可进一步提高豆制品品质,提高大豆资源利用率的重要参考之一。