【摘 要】
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本文应用激光共聚焦显微镜研究了结冷胶的微观结构,阳离子对结冷胶微观结构的影响及结冷胶对酸性乳饮料中酪蛋白-多糖的微观结合的影响。研究表明含10mM CaCl2, 0．006～0．01%浓度
【机 构】
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浙江工商大学食品、生物与环境工程学院;
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本文应用激光共聚焦显微镜研究了结冷胶的微观结构,阳离子对结冷胶微观结构的影响及结冷胶对酸性乳饮料中酪蛋白-多糖的微观结合的影响。研究表明含10mM CaCl2, 0．006～0．01%浓度的结冷胶体系呈现弱凝胶网络结构；Ca2+、K+对结冷胶的微观结构影响类似,但是要达到最大的网络密集度,所需的 K+浓度是 Ca2+的25倍；加入酸性乳饮料中的 CMC 通过吸附在酪蛋白的周围,形成带负电的酪蛋白-CMC 复合物,由此产生静电排斥作用而抑制酪蛋白的凝聚而稳定乳蛋白；而在乳饮料中继续加入结冷胶,会引起酪蛋白微粒发生聚集,并将酪蛋颗粒包裹在结冷胶形成的网络中,从而引起乳体系的不稳定。
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