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目的:测定猕猴桃发酵前后维生素C、主要植物化学物成分的变化,为今后研究相关的保健功能提供科学依据。方法:以"贵长"猕猴桃为原料,选取植物乳杆菌对猕猴桃果浆进行发酵,测定发酵后总酚酸、维生素C、以及乳酸菌含量的变化情况。同时对打浆、发酵前(加糖、调pH、加热灭菌处理)、发酵过程中的猕猴桃中还原型维生素C、总酚、DPPH自由基清除率进行测定,研究其抗氧化能力的变化。并通过高相液相色谱-质谱联用技术(LC-MS)对打浆、发酵前、发酵后的多酚成分进行鉴定。结果:1.猕猴桃乳酸菌饮料在4℃密封避光保存21 d,依然保持较高生物活性成分。2.与灭菌后的猕猴桃果浆相比,植物乳杆菌发酵提高了猕猴桃果浆的自由基清除能力。3.在猕猴桃植物乳杆菌发酵饮料生产工艺过程中,其抗氧化能力的变化与多酚含量存在正相关关系,与还原型维生素C的含量无相关关系。4.多酚成分鉴定结果:通过高相液相色谱-质谱联用技术,共检测到12种多酚组分。其中猕猴桃鲜果中检测出了10种单体多酚;经调配和灭菌处理后,检测到7种单体多酚;经植物乳杆菌发酵后总共检出9种单体多酚。说明加工过程影响了猕猴桃果浆多酚的组成。各处理组的猕猴桃果浆中新绿原酸含量最高。与鲜果相比,发酵后的猕猴桃饮料中6,7-二羟基香豆素、金丝桃苷、芦丁的含量增加,且差异具有统计学意义(p<0.05),其中6,7-二羟基香豆素增加84.516%,金丝桃苷增加65.213%,芦丁增加51.032%。与猕猴桃鲜果相比,加工及发酵后新增加了3种多酚类化合物,分别为荭草素、芥子酸、原儿茶酸。结论:1.猕猴桃中还原型维生素C在加工及发酵过程中较稳定,同时经过植物乳杆菌发酵,提高了猕猴桃饮料中由加热灭菌造成的多酚和抗氧化能力的下降。2、猕猴桃乳酸菌发酵果浆的加工过程对猕猴桃果浆的抗氧化能力造成了影响,其影响主要与多酚的含量相关。3、植物乳杆菌发酵造成了猕猴桃多酚类物质的代谢转化,和猕猴桃鲜果果浆相比,多酚类物质种类增加。