【摘 要】
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本论文以新鲜苹果为原料,以传统热灭酶工艺为对照,测定苹果汁褐变指数、总酚、多酚氧化酶活性、可溶性醌、pH、抗坏血酸含量以及抗氧化性等指标,采用高效液相色谱测定果汁中
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院; 浙江大学馥莉食品研究院;
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本论文以新鲜苹果为原料,以传统热灭酶工艺为对照,测定苹果汁褐变指数、总酚、多酚氧化酶活性、可溶性醌、pH、抗坏血酸含量以及抗氧化性等指标,采用高效液相色谱测定果汁中酚类化合物的含量,并利用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察果肉微观结构,研究微波预处理对果汁褐变及品质的影响。研究结果表明,微波功率800w,处理时间140s能够显著抑制果汁褐变、降低多酚氧化酶酶活,提高苹果汁总酚含量、抗氧化能力以及稳定性(P<0.05),是一种有潜力的苹果汁加工方式。
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