【摘 要】
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本实验研究了超声波(200 W 15 min,200 W 30 min,400 W 15 min,400 W 30 min,600 W 15 min,600 W 30min)对牡蛎蛋白结构和功能特性的影响.超声处理后,牡蛎蛋白的溶解度、
【机 构】
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大连工业大学 辽宁大连 116034
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本实验研究了超声波(200 W 15 min,200 W 30 min,400 W 15 min,400 W 30 min,600 W 15 min,600 W 30min)对牡蛎蛋白结构和功能特性的影响.超声处理后,牡蛎蛋白的溶解度、持油性、乳化性、起泡性等功能特性显著提升.其中未经处理的牡蛎蛋白的溶解度为16.06％,在超声作用下(600 W 15 min)其溶解度提升到99.06％.牡蛎蛋白功能特性的改善是因为超声波作用下牡蛎蛋白的二、三、四级结构变化及粒径减小所致.牡蛎蛋白的表面疏水性经超声处理后显著增加,说明超声作用使得牡蛎蛋白内部的疏水基团暴露出来,疏水作用增强；超声处理使牡蛎蛋白的粒径明显减小,这使蛋白表面电荷数增多,静电斥力增强.这些结果可以应用于食品加工中超声参数的确定.
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