【摘 要】
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近十年来，我国葡萄酒产量和消费量翻了二翻，而白酒的消费量增长缓慢，果酒的营养健康概念逐渐深入人心，带动了其他水果如苹果、石榴、荔枝、桑葚等果酒及果醋产品的迅速增长。本文分析了果酒果醋酿造过程中可能存在的营养素的转化，主要为以下几方面：1)糖类物质的生物转化，如蔗糖降解为单糖，单糖代谢为酒精，酒精进一步代谢为醋酸；2)功能糖类物质如多糖、低聚糖的代谢生成及富集；3)葡萄糖与果酒之间的竞争代谢导致的果
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东广州
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近十年来，我国葡萄酒产量和消费量翻了二翻，而白酒的消费量增长缓慢，果酒的营养健康概念逐渐深入人心，带动了其他水果如苹果、石榴、荔枝、桑葚等果酒及果醋产品的迅速增长。本文分析了果酒果醋酿造过程中可能存在的营养素的转化，主要为以下几方面：1)糖类物质的生物转化，如蔗糖降解为单糖，单糖代谢为酒精，酒精进一步代谢为醋酸；2)功能糖类物质如多糖、低聚糖的代谢生成及富集；3)葡萄糖与果酒之间的竞争代谢导致的果糖比率的增加；4)花青素(单宁)的缩合与抗氧化性改变；5)酶解导致水溶性膳食纤维的增加；6)酵母、醋酸菌菌体自溶带来的甘露糖蛋白增加；7)酒精、乙酸浓度增加导致从果核果壳中提取的醇溶酸溶物质增加等；8)生物转化后体系微环境的变化及碱性食品的营养健康性增值等。
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近二十年来，肥胖及其相关的代谢疾病在世界范围内流行，已经成为一个严重的公共健康问题。作为一种慢性低等炎性疾病，肥胖的发生、发展与多方面的因素相关联。在这些因素中，西方高脂饮食的过量能量摄入己被看成肥胖流行的一个重要原因。过量营养引起脂肪的积累，诱导脂肪组织炎性细胞浸润和胞内外炎性级联反应，导致脂肪组织和系统炎性反应的升高。升高的系统炎性促进机体糖脂代谢的紊乱，最终引发胰岛素抵抗、糖尿病、脂肪肝和粥
蔗糖具有持久的甜味而且价格低，是甜味剂的首选.如何既保持蔗糖味道，又受益于功能糖醇低糖、营养等健康新概念，是困惑食品行业的一个问题.L-阿可拉伯糖来源于玉米皮、玉米棒芯、稻子、麦子等谷类以及甘蔗、甜菜、苹果等植物细胞壁的半纤维素和果胶质中.其生理功能包括：(1)抑制蔗糖的代谢与吸收；(2)控制血糖升高，抑制脂肪生成；(3)调理肠道健康：预防便秘，促进双歧杆菌生长等.
过去20多年的研究结果显示，植物性食物含有大量植物化学物，它们具有保护人体和预防心脑血管疾病和肿瘤等功效。植物化学物可按照它们的化学结构或者功能特点进行分类，目前研究较多的有类胡萝卜素、植物固醇、黄酮、皂甙、多酚、单帖类、植物雌激素等。花色苷是广泛存在于植物中的一类水溶性天然色素，属于黄酮类化合物。我们课题组的研究发现：花色苷具有抗动脉粥样硬化、改善胰岛素抵抗等健康促进效应。动物实验表明，花色苷可
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研究用二甲肼诱导大鼠结直肠癌,探讨酪蛋白糖巨肽(CGMP)对早期结直肠癌发生发展过程生理指标以及相关基因和蛋白表达的影响,对开发食源性活性成分干预和治疗结直肠癌具有重要价值。正常对照组大鼠饲喂普通鼠食,模型对照组和3个CGMP剂量组每周腹腔注射二甲肼25mg/(kg·w),各剂量组在腹腔注射的同时,每天灌胃CGMP剂量为10、50、l00mg/(kg·bw·d),连续15周后,处死各组大鼠,取结肠
目的：分别比较有机硒(L-硒甲基硒代半胱氨酸)和无机硒(亚硒酸钠)对大鼠抗氧化功能的影响，并在此基础上，探究有机硒与维生素E联用前后在大鼠体内的抗氧化作用。方法：将健康成年大鼠随机分为5组，即空白对照组、无机硒组、有机硒组、VE组、有机硒与VE联用组。大鼠以灌胃的方式连续给药30天，在第10天、20天、30天尾静脉采血监测血清丙二醛(MDA)、总抗氧化能力(T-AOC)、超氧化物歧化酶(SOD)的
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