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乳酸菌是一类能将碳水化合物发酵产生乳酸的、革兰氏阴性、无芽孢的细菌的总称。乳酸菌共有44个种,连同亚种共51个种。乳酸菌共有9个属,其中4和呈杆状,如乳酸杆菌、双歧杆菌;5个呈球状,如:链球菌、乳酸球菌等。乳酸菌的功能主要是维持肠道内微生态平衡,提高免疫能力,对一些低温菌和一些腐败性细菌有很好的抑制作用,并且改善营养健康状况,乳酸菌胞外多糖(latic acid bacterium exopolysaccharides,LBA EPS)是乳酸菌代谢产生并分泌到胞外的与细胞表面紧密结合的荚膜多糖或者分泌到基质中的多糖。EPS主要功能是改善发酵液的品质,增加乳酸菌对肠粘膜的粘附性,抗肿瘤的作用,对宿主具有调节免疫反应和抗氧化作用,对细胞的保护作用。蛋氨酸,又名甲硫氨酸,畜禽必需氨基酸的一种。蛋氨酸主要存在于动物性蛋白中,植物性蛋白中含量相对较少,且动物体内不能直接合成,因此动物对蛋氨酸的需求只能靠外源摄取。目前,市场上销售的蛋氨酸添加剂主要有两大类。其中一类是DL-蛋氨酸(DL-Met)及其钠盐,(DL-Met-Na);另一类是蛋氨酸羟基类似物(DL-MHA),化学名为DL-2-羟基-4-甲硫基丁酸(DL-HNB),有和钙盐(MHA-Ca)和游离酸(MHA-FA)两种形式。DL-Met由50%的D-Met及50%的L-Met组成。天然蛋氨酸都为L-Met,可直接被利用,而D-Met在体内不能直接利用,需要经过转化才能被利用。与其它D型氨基酸不同,D-Met的效价和L-Met相同。MHA-FA蛋氨酸碳上的氨基被羟基取的产物,并不是蛋氨酸。但机体需要的是蛋氨酸的碳架而不一定是其全部,MHA-FA具有蛋氨酸的碳架,其在代谢中的作用与蛋氨酸完全相同,所以动物体可在酶的作用下将其转化成L-Met来利用。蛋氨酸是单胃动物日粮中的必需氨基酸。为满足其对蛋氨酸的需求,单胃动物必须从日粮中直接或间接摄取蛋氨酸。Weerden等研究发现,适当地提高日粮中蛋氨酸水平可改善肉鸡的胴体品质、显著提高胸肉产降低肉鸡腹脂的沉积。杨正德等研究发现,低蛋白日粮中即使添加蛋氨酸之外的其他必需氨基酸,肉仔鸡的饲料转化率和体增重仍显著低于高蛋白日粮组,而进一步添加蛋氨酸可消除这种差异。中国农业科学院的谢明等研究表明日粮中添加两种蛋氨酸显著提高7~42日龄北京鸭平均日增重。本研究探讨了蛋氨酸除了氨基酸营养功能外,对益生菌嗜酸乳杆菌的生长及乳酸生成、胞外多糖浓度的影响,为进一步探讨蛋氨酸是否是乳杆菌的益生元提供理论依据。本研究采用MRS培养基中添加不同浓度L-蛋氨酸,考察对嗜酸乳杆菌生长和发酵液中乳酸及胞外多糖浓度的影响。结果表明蛋氨酸添加量为5g/L时,可显著增加嗜酸乳杆菌的生长速度(p<0.05),但对细菌数无显著性影响,其余各组差异不显著(p>0.05)。当蛋氨酸添加量为8g/L时,可显著性地提高嗜酸乳杆菌的活菌数(p<0.05),其他各组差异不显著(p>0.05)。蛋氨酸的添加量和发酵液的乳酸浓度呈相同的趋势,表明添加蛋氨酸可以提高发酵液中的乳酸浓度,并且当添加量达到10g/L时,对其有显著性的影响(p<0.05),其他各组之间差异不显著(p>0.05)。添加蛋氨酸对嗜酸乳杆菌胞外多糖的产量无显著性影响(p>0.05)。