【摘 要】
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本文主要研究了低pH条件下可溶性大豆蛋白热致凝胶的聚合类型,分析了不同聚合类型凝胶的聚合特性并通过扫描电镜对凝胶的微观结构进行观察,比较了两种主要聚合类型的作用力(
【出 处】
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2015年粮油食品新技术与新装备科技论坛暨行业发展峰会
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本文主要研究了低pH条件下可溶性大豆蛋白热致凝胶的聚合类型,分析了不同聚合类型凝胶的聚合特性并通过扫描电镜对凝胶的微观结构进行观察,比较了两种主要聚合类型的作用力(表面疏水性、游离巯基)差异.低pH条件下,可溶性大豆蛋白能够在较低的浓度下形成凝胶,在pH2.0处形成的是细链凝胶,凝胶结构松散且孔隙较大,其主要作用力为疏水相互作用;在pH3.5处形成的凝胶为颗粒凝胶,凝胶结构致密均匀,其主要作用力为二硫键.希望可以为大豆蛋白的凝胶性在食品生产中提供一定的理论知道和依据,从而拓宽大豆蛋白的应用范围.
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