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大河乌猪肉质鲜美，其冷却肉保鲜技术的研究，有利于市场开拓。在普通托盘包装 情况下，通过添加不同保鲜剂处理冷却肉，并对其贮藏期间的感官指标、挥发性盐基氮（TVB-N）、 pH 值、色差值（L、a、b）以及菌落总数、大肠菌群、假单胞菌数变化进行研究。结果表明，保 鲜处理有效地抑制了冷却肉感官品质的劣变、减缓了其pH 值和亮度L 值、红度a 值的变化 （P<0.05）；对照组在贮藏6d 后挥发性盐基氮超过农业部颁冷却猪肉标准，而实验组均在贮藏 第12d 超标；实验有效地控制了冷却肉菌落总数、大肠菌群数、假单胞菌的生长繁殖（P<0.05）。 本研究使冷却肉的保质期从6d 延长至9～12d，其中实验三组的保鲜效果最好（12d)。