【摘 要】
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为了提高大菱鲆在模拟常温流通过程中的品质，采用0.6％乙酸、1％柠檬酸、1.07％植酸复合处理大菱鲆，通过感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pn值、汁液流失率、蒸煮损失率、质地剖面分析(TPA)、扫描电镜等指标评定大菱鲆在模拟常温物流过程中的品质变化.结果 表明：对照组和有机酸处理组的大菱鲆分别在50h、84h达到货架期的终点，有机酸处理将大菱鲆的货架期延长了34h.对照组货架期终点
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛,266003
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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为了提高大菱鲆在模拟常温流通过程中的品质，采用0.6％乙酸、1％柠檬酸、1.07％植酸复合处理大菱鲆，通过感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pn值、汁液流失率、蒸煮损失率、质地剖面分析(TPA)、扫描电镜等指标评定大菱鲆在模拟常温物流过程中的品质变化.结果 表明：对照组和有机酸处理组的大菱鲆分别在50h、84h达到货架期的终点，有机酸处理将大菱鲆的货架期延长了34h.对照组货架期终点时，对照组感官评分达到了感官可接受的临界值，有机酸处理组感官评分较高；对照组和有机酸处理组的菌落总数分别为6.0logCFU/g和4.7logCFU/g；TVB-N值分别为13.6mg/100g、 12.7mg/100g；pH值分别为6.69、6.34；汁液流失率分别为3.34％、2.23％；蒸煮损失率分别为38.08％、34.09％；TPA和扫描电镜结果表明，有机酸处理组肉质紧密，硬度、内聚性、弹性、咀嚼性均高于对照组.因此，该复合有机酸处理能够有效的减缓腐败进程，提高整体感官品质，抑制微生物的生长，降低理化反应速率，延长大菱鲆的货架期.
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