【摘 要】
：
大麦营养丰富和保健功能突出.由于大麦面团不具备小麦面团的黏弹性，这限制了大麦在许多食品尤其是面制品加工中的应用.目的：研究β-葡聚糖酶对大麦-小麦复合面包粉的糊化特
【机 构】
：
江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013
【出 处】
：
中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
大麦营养丰富和保健功能突出.由于大麦面团不具备小麦面团的黏弹性，这限制了大麦在许多食品尤其是面制品加工中的应用.目的：研究β-葡聚糖酶对大麦-小麦复合面包粉的糊化特性及面包焙烤、贮藏品质的影响，为开发大麦-小麦复合粉面包提供试验依据.方法：以大麦全粉(30％)与高筋小麦粉(70％)复合粉(共300 g)作为对照组(CK)，再以对照组分别添加6000U、12000U、18000U、24000 U β-葡聚糖酶的四种处理为试验组.采用快速粘度分析仪(RVA)研究酶对BWF糊化特性的影响；一次发酵法制作面包，并利用物性仪对加工与贮藏期间面包的硬度和弹性进行分析.结果：与CK比较，β-葡聚糖酶对复合粉的糊化时间和糊化温度影响不大，但是可降低复合粉的峰值粘度、最低粘度和最终粘度，添加不同比例酶的混合粉RVA参数之间差异不显著(P＜0.05)；随着β-葡聚糖酶用量的增加(6000U～12000U)，面包的比容也随之增加，用量大于12000U面包比容却逐渐降低，且酶用量为12000 U的面包比容比CK提高了近40％；面包的硬度和弹性随着酶添加量的增加均得到改善和提高，室温放置2h后，与CK相比，面包的硬度和弹性分别提高了约75％与40％，且25℃分别贮藏1d、2d和3d后，面包硬度上升和弹性下的降速率都远小于CK.讨论：β-葡聚糖酶能有效地改善大麦-小麦复合面包焙烤品质，极显著(P＜0.01)地增加面包比容，降低硬度，提高弹性，明显降低面包的老化程度.大麦全粉添加量为30％时，β-葡聚糖酶用量12000 U改善面包品质效果最佳，本研究通过添加适量的β-葡聚糖酶改善大麦-小麦复合粉的特性及面包的焙烤品质，可为大麦-小麦复合面包的开发提供参考，而其作用机制有待进一步研究.
其他文献
目的：芸豆蛋白主要含球状蛋白，本研究旨在研究芸豆蛋白热处理对其与鸡肉蛋白TG酶酶促交联效果，及交联蛋白食品功能特性变化的影响。方法：利用SDS-PAGE及浊度法探究芸豆蛋白热
2016年,依据新课标而研制的义务教育初中语文教科书正式投入使用.这套教材在八、九年级增设了四个活动·探究单元,分别是学习新闻(八年级上册),学习演讲(八年级下册),学习诗
金属硫蛋白(Metallothionein,简称MT),是一类富含半胱氨酸、低分子量的金属结合蛋白,广泛存在于哺乳动物、高等植物、微生物以及某些原核生物体内.本文对羊肚菌菌丝体进
目的：以筛选出的Bacillus megaterium Z2013513为研究对象,建立和优化利用其静息细胞转化苯丙酮酸(PPA)合成苯基乳酸(PLA)的方法.方法：通过分析不同细胞生长阶段、最适底物
以海参肠为研究对象,通过添加蛋白酶抑制剂研究海参肠内源酶对其自溶的作用,以三氯乙酸(TCA)可溶性寡肽溶出量为自溶过程的评价指标,并采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)
海参具有很强的自溶能力。课题组前期研究表明，组织蛋白酶L可以降解海参体壁非胶原蛋。然而，该酶在海参体壁的分布尚未见报道。本研究采用紫外线照射诱导海参自溶，采用免疫
采用单因素和一次回归正交试验对蓝莓热风-微波真空联合干燥工艺进行优化建模,研究了初始水分含量、微波温度、微波功率、真空度和微波干燥时间对产品水分含量、膨化率和
本文采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)对从刺参(Stichopus japonicus)体壁中所提取的胶原粗纤维(CCF)和酶促溶性胶原蛋白(PSC)分别进行表征,并对其二级结构的热稳定性进行对
目的：从新鲜莲子中分离纯化出多酚氧化酶并对其酶促反应动力学进行研究,以期在新鲜莲子运输、加工及贮存过程中,对由多酚氧化酶引起的酶促褐变起到一定的控制作用. 方法：采
霉菌和酵母不仅引起果蔬、谷类、乳制品和肉制品等食品腐败变质造成巨大的经济损失，而且霉菌还产生有害于人体健康的黄曲霉毒素、伏马菌素、单端孢霉烯、赭曲霉素A和棒曲