【摘 要】
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协同作用是鲜味物质的主要特性之一,目前评价鲜味物质协同作用主要通过感官评价和仪器分析两种方法进行。感官评价存在耗时耗力且结果容易受到实验环境影响的问题;仪器分析具有高度重复性和再现性,但忽略了人类味觉系统的各种生理特征。因此,开发更接近人类味觉系统感知机制的新方法,进一步研究鲜味物质的协同作用具有重要意义。之前研究表明T1R1的Venus flytrap（VFT）结构域主要负责鲜味配体的识别。在本
【机 构】
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山东理工大学农业工程与食品科学学院
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协同作用是鲜味物质的主要特性之一,目前评价鲜味物质协同作用主要通过感官评价和仪器分析两种方法进行。感官评价存在耗时耗力且结果容易受到实验环境影响的问题;仪器分析具有高度重复性和再现性,但忽略了人类味觉系统的各种生理特征。因此,开发更接近人类味觉系统感知机制的新方法,进一步研究鲜味物质的协同作用具有重要意义。之前研究表明T1R1的Venus flytrap（VFT）结构域主要负责鲜味配体的识别。在本研究中,以T1 R1-VFT作为识别元件,通过Au-S键将其自组装在双金属纳米材料（MoS2-PtPd）上,构建了一种用于检测鲜味物质的仿生受体传感器。该传感器在检测不同种类鲜味物质（氨基酸、核苷酸、有机酸、鲜味肽）时均有良好的线性关系,检测限低至0.03pM。此外,运用该传感器在多种实际样品中验证了鲜味物质的协同作用,并进一步探究了不同浓度与不同添加比例情况下鲜味物质协同作用的差异。该技术可以为深入研究鲜味协同作用机制和多功能工业应用提供有前景的平台。
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