【摘 要】
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臭鳜鱼是中国传统的发酵鱼,具有强烈而独特的味道。在本研究中,电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)方法用于检测该特殊产品在优化发酵过程中产生的挥发性风味
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臭鳜鱼是中国传统的发酵鱼,具有强烈而独特的味道。在本研究中,电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)方法用于检测该特殊产品在优化发酵过程中产生的挥发性风味物质。电子鼻结果表明,挥发性物质中烷烃类、氮氧化物、芳香类物质和醇类在发酵过程呈增加的趋势。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)结果与电子鼻结果相似,其结果表明发酵鱼中的酮类,芳香族类,醇类,含氮类和碳氢化合物分别比鲜鱼分别增加了226.8,4.7,50.6,361.57和14.07倍。在鉴定出的47种挥发性化合物中,6种挥发性化合物(1-辛烯-3-醇、芳樟醇、2-甲基-3-辛酮、胡椒酮,吲哚和茴香脑)的气味活性值(OAV)大于1,被进一步挑选为影响臭鳜鱼特殊香味的香气活性化合物(AAC)。该结果对进一步理解臭鳜鱼发酵过程,控制并实现其工业化生产起到积极作用。
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