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亚硝酸盐是在人类环境中最普遍的含氮化合物,常见于泡菜,腊肉等腌制品中。实验从四川泡菜中筛选出一株具有高效降解亚硝酸盐能力的短乳杆菌AR123,在6%食盐存在下,其亚硝酸盐降解效率达到99.57%,Fe2+、Cu2+对亚硝酸盐降解酶活力有显著的促进作用。泡菜应用实验结果显示,泡菜制作汤汁中亚硝峰出现在12-24h,而菜体中亚硝峰会延迟至24-48 h。泡菜发酵72h后,菜体中AR123和商业发酵剂组亚硝酸盐含量分别为0.83mg/L、3.05 mg/L,而自然发酵组高达17.92mg/L。此时,菜体中AR123和商业发酵剂组的pH分别达到3.55、3.87,并且拥有较好的泡菜风味。结果显示,短乳杆菌.AR 123在泡菜快速腌制过程中对亚硝酸盐具有良好的去除效率。