【摘 要】
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目的:探究了大豆肽的加入对凝固型酸奶在贮藏期间的乳酸菌活性以及品质的影响。方法:在对凝固型酸奶加入大豆肽后,对其中的乳酸菌活菌数进行测定,并分析了酸奶中氨基酸含量,
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目的:探究了大豆肽的加入对凝固型酸奶在贮藏期间的乳酸菌活性以及品质的影响。方法:在对凝固型酸奶加入大豆肽后,对其中的乳酸菌活菌数进行测定,并分析了酸奶中氨基酸含量,挥发性风味物质,感官评价,理化指标等参数的变化规律。结果:添加0.2%（w/v）和0.3%（w/v）的大豆肽的酸奶活菌数约为1011cfu/mL,是空白对照组的103倍（4℃,22 d贮藏期）。当大豆肽的添加量为0.2%时,其酸奶中含有13种氨基酸,高于对照组的11种。本研究共检测到挥发性风味物质共34种,其中对照组酸奶有22种,而添加大豆肽酸奶最多时检测出31种。添加大豆肽的酸奶与对照组相比除酸味差异明显外,其它感官评价指标没有显著差异（P>0.05）。结论:大豆肽的加入能非常有效地保持酸奶在货架期中乳酸菌的活菌数量,同时使酸奶中的氨基酸含量增多。大豆肽本身含有谷氨酸、亮氨酸、甘氨酸等乳酸菌生长所需的氨基酸可能是其保持菌活性的原因之一。大豆肽的加入对酸奶的各项品质参数亦有比较积极的影响。
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