醇类在酱油风味物质中占有较大的比重,一般乙醇含量最多,对酱油香气的形成发挥关键作用。从高盐稀态发酵酱醪中分离筛选出产醇酵母L5,经形态学及分子生物学鉴定其种属,将其分别添加至含0.5%盐浓度(S1)及10%盐浓度(S2)的豆芽汁培养基发酵3d,同时分别添加至16%盐浓度(S3)及18%盐浓度(S4)酱醪中发酵四个月,采用密度瓶法测定其发酵液馏分中的乙醇含量,SPME-GC-MS分析其发酵液馏分中的挥发性物质。结果表明:TTC法初筛获得一株有产醇潜力的酵母菌L5,经26S rDNA D1/D2区域序列分析鉴定L5为鲁式接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii):S1及S2发酵液馏分的酒精度分别为0.14%vol、0.23%vol,S3及S4馏分中的酒精度分别为0.59%vol、0.47%vol;挥发性物质分析结果显示S1及S2馏分中主要呈香醇类物质占比分别为28.71%、45.00%,S3及S4馏分中醇类挥发性物质占比分别为21.41%、22.53%,比未添加菌株L5发酵酱醪分别提高了27.71%和34.43%;其中提升酱油香气的关键醇类1,3-辛烯-3醇、3-辛醇、苯乙醇的占比明显提高。从酱醪中分离的耐盐产醇酵母L5具有良好的产醇类风味物质的能力,在高盐条件下,其产醇能力也会相应提高,适合在酱油酿造风味菌的应用领域进一步开展研究。