卵磷脂是一种重要的具有营养与保健功能的天然物质。蛋黄卵磷脂含量高,氧化稳定性比大豆卵磷脂更强,因此目前关于蛋黄卵磷脂的功能特性以及应用开发日益受到人们的关注。卵磷脂提取方法很多,但最具有实际应用性的是有机溶剂法。卵磷脂含有不饱和脂肪酸,在放置过程中易受光线、氧气和温度的影响而变性,而一些过渡金属离子(在食品中通常是铜和铁)是主要的氧化强化剂,能够催化脂类氧化。本文在课题组前期对蛋黄卵磷脂提取研究成果的基础上,对提取方法进行了改进,由水浴加热乙醇萃取法改进为磁力搅拌法,并优化工艺参数,结果表明乙醇浓度为100%,料液比为1:14,搅拌时间为1.5h条件下,蛋黄卵磷脂得率最高,为21.61%,比水浴加热法的得率(17.30%)提高了4.31%。为了研究蛋黄卵磷脂的氧化稳定性,利用火焰原子吸收光度法对所提取的蛋黄卵磷脂中的铜、铁离子含量进行了测定,铜元素线性回归方程为y=0.1447x+0.0008,相关系数R=0.9998,铁元素线性回归方程为y=0.0346x+0.0024,相关系数R=0.9997,线性关系都很好,呈正相关性。测得卵磷脂样品中铜的含量为0.8006ppm,铁的含量为12.97ppm。