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凝固型酸奶富含乳酸菌，益于胃肠道健康，但其乳清析出现象影响产品感官。基于此，本文利用肉桂醛与乳清蛋白的相互作用，将包载肉桂醛的乳液和微胶囊添加至酸奶中，以期改善析乳清现象，表征酸奶发酵、后熟及贮藏期间的理化性质，并模拟酸奶在胃内的消化行为。
肉桂醛与乳清蛋白互作调控酸奶质构及消化特性
【摘 要】
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凝固型酸奶富含乳酸菌，益于胃肠道健康，但其乳清析出现象影响产品感官。基于此，本文利用肉桂醛与乳清蛋白的相互作用，将包载肉桂醛的乳液和微胶囊添加至酸奶中，以期改善析乳清现象，表征酸奶发酵、后熟及贮藏期间的理化性质，并模拟酸奶在胃内的消化行为。
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十七届年会
【发表日期】
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2020年3期
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