【摘 要】
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采用电子鼻研究了冷却猪肉在不同贮藏温度(-18℃、0℃、4℃、10℃、20℃)下新鲜度变化规律.选用优化后的进样体积(1500μL)进样,对实验数据进行主成分分析(PCA)、货架期
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海201306
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采用电子鼻研究了冷却猪肉在不同贮藏温度(-18℃、0℃、4℃、10℃、20℃)下新鲜度变化规律.选用优化后的进样体积(1500μL)进样,对实验数据进行主成分分析(PCA)、货架期模拟及拟合感官评分的偏最小二乘回归分析(PLS).结果显示5种温度下贮藏不同时间肉样挥发性气味差异显著,贮藏温度越高肉样新鲜度发生显著下降时刻越早,预测时间分别为336h,180h,72h,48h,18h.对4℃、20℃下电子鼻检测数据与感官评分拟合后进行PLS分析,相关系数分别高达0.9982和0.9998,表明电子鼻能代替感官评定.TA/2、T40/1、T40/2、P30/2、P40/1、P10/2、P10/1是对不同新鲜度肉样挥发性气味具有良好特异性响应的传感器
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