萨拉米是一种西式发酵香肠,因其营养丰富风味独特深受消费者喜爱。发酵剂对发酵香肠品质的影响至关重要。本研究为进一步探究不同发酵剂在香肠基质中的功能,通过～1H NMR代谢组学技术获取发酵香肠样本的代谢特征,结合PCA统计分析明确了各发酵剂间代谢谱图差异,并对鉴定出的30种物质进行差异分析,结果表明:乳酸菌N102和H1-5混合发酵能够显著促进亮氨酸、异亮氨酸和甲硫氨酸的释放,增加次黄嘌呤、鹅肽、肌酸和肌醇的含量以及提高谷氨酸盐、天冬氨酸盐等能贡献于肉制品鲜味的物质的含量,并且能够加速对葡萄糖的利用。酵母Y12-3和Y4-1能够显著促进苯丙氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、甘氨酸、牛磺酸、肌酸、和天门冬氨酸的释放,除此之外,酵母Y4-1可能有助于甲硫氨酸、琥珀酸盐和异亮氨酸的生成,而酵母Y12-3有助于甜菜碱、谷氨酰胺和苯丙氨酸的形成。本研究结合核磁共振技术全面解析不同发酵剂在萨拉米香肠中的代谢作用及其与产品最终品质的关系,为菌株在食品发酵香肠载体环境中的应用提供了信息。