【摘 要】
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风味在人类选择食物上有着非常重要的影响因素。在食品中加大食品风味的浓度，从而为老人提供最佳的食品风味浓度，以此可以补偿不灵敏的知觉，提高对食品的享受，适口性和可接受
【机 构】
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学分子感官科学实验室 北京100048
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风味在人类选择食物上有着非常重要的影响因素。在食品中加大食品风味的浓度，从而为老人提供最佳的食品风味浓度，以此可以补偿不灵敏的知觉，提高对食品的享受，适口性和可接受性，并且在食物的摄取方面有积极影响。在香气浓度和香气曝光时间上的增加，提高了感官特异性饱足感，而这种饱足感5又反过来增加主观饱食，并减少食物的摄取。研究发现香气的复杂性、香气的曝光时间以及香气的浓度在饱食和饱腹感有一定的效果，例如草莓香气(丁酸乙酯)，青草香气(叶醇)和天然食用香料。研究还发现香气化合物可以提高成味，并且适当的处理可以使米饭的香气架起。
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