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研究大豆油在170、1190和210℃条件下煎炸食品2、4和6h，油脂的酸值、过氧化值、p-茴香胺值、羰基值、维生素E、氧化脂肪酸及反式脂肪酸含量的变化；结果表明：温度越高、时间越长油脂氧化裂变程度越大，品质指标变化先后顺序为：p-茴香胺值＞羰基值＞酸值＞氧化脂肪酸＞反式脂肪酸＞过氧化值。210℃煎炸6h，大豆油p-茴香胺值从原油0.36分别上升到175.8，羰基值达61.53meq/kg，维生素E含量由89.5mg/kg下降为5.19mg/kg，氧化脂肪酸、反式脂肪酸含量分别增加为2.4%、2.08%为原油1倍以上，酸值0.1(KOH)/(mg/g)增加到0.57(KOH)/(mg/g)，过氧化值的变化为先升高后分解降低。