【摘 要】
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本研究以马铃薯脆片为实验对象,研究了微波辅助真空油炸(MAVF)马铃薯脆片过程中的脱水特性及规律.实验中以真空油炸(VF)为技术基础,研究和制备了新型的微波辅助真空油炸设备.并利用这种新型设备,研究了微波辅助真空油炸马铃薯脆片的脱水干燥过程,实验得到了马铃薯脆片在微波辅助真空油炸中的干燥曲线和脱水规律.并且通过与传统真空油炸相对比,得到微波辅助真空油炸能够显著的加快干燥速率,缩短干燥的时间.实验中
【机 构】
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江南大学食品学院,无锡214122 南京野生植物综合利用研究所,南京210042
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本研究以马铃薯脆片为实验对象,研究了微波辅助真空油炸(MAVF)马铃薯脆片过程中的脱水特性及规律.实验中以真空油炸(VF)为技术基础,研究和制备了新型的微波辅助真空油炸设备.并利用这种新型设备,研究了微波辅助真空油炸马铃薯脆片的脱水干燥过程,实验得到了马铃薯脆片在微波辅助真空油炸中的干燥曲线和脱水规律.并且通过与传统真空油炸相对比,得到微波辅助真空油炸能够显著的加快干燥速率,缩短干燥的时间.实验中通过油炸后马铃薯脆片其他品质方面(含油量, 脆度, 色泽)的研究对比,得到微波辅助真空油炸相比普通真空油炸能够显著的减少马铃薯脆片的含油率,提高马铃薯脆片的脆度以及改善产品的色泽.新型微波辅助真空油炸相比真空油炸体现出明显的优势.
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