【摘 要】
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鲟鱼营养价值丰富,软骨无间刺。随着鲟鱼养殖技术的发展,鲟鱼产业终端产品单一制约了该产业的可持续发展。以鲟鱼为原料,加工成各种鲟鱼制品,对于丰富食品加工业和促进鲟鱼产业的发展具有非常重要的意义。冷冻调理食品因其安全、方便、卫生,成为众多消费者的理想选择。本文的研究目的是以鲟鱼为原料制作鱼堡,以凝胶性、持水力、弹性、内聚性、色差为指标,确定斩拌时间,TG酶和卡拉胶的添加量,并最终确定鲟鱼鱼堡的加工工艺
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程 山东青岛266003 江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江212013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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鲟鱼营养价值丰富,软骨无间刺。随着鲟鱼养殖技术的发展,鲟鱼产业终端产品单一制约了该产业的可持续发展。以鲟鱼为原料,加工成各种鲟鱼制品,对于丰富食品加工业和促进鲟鱼产业的发展具有非常重要的意义。冷冻调理食品因其安全、方便、卫生,成为众多消费者的理想选择。本文的研究目的是以鲟鱼为原料制作鱼堡,以凝胶性、持水力、弹性、内聚性、色差为指标,确定斩拌时间,TG酶和卡拉胶的添加量,并最终确定鲟鱼鱼堡的加工工艺。结果表明鲟鱼鱼堡的最佳的斩拌时间为3 min,卡拉胶和TG酶的添加量分别为鱼肉质量2％和1％。
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