【摘 要】
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青蟹、梭子蟹和中华绒螯蟹是我国最重要的经济蟹类，但是有关这三种蟹各可食部分的氨基酸、脂肪酸和重金属含量的报道还较少.本文选了这三种蟹代表性的种来研究其营养成分
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青蟹、梭子蟹和中华绒螯蟹是我国最重要的经济蟹类，但是有关这三种蟹各可食部分的氨基酸、脂肪酸和重金属含量的报道还较少.本文选了这三种蟹代表性的种来研究其营养成分和金属含量.在三种蟹氨基酸组成上，所有可食部分中谷氨酸的含量均最高.在青蟹中，雄性个体和雌性个体肌肉中的氨基酸含量占了干重的80％左右，肝胰腺中是30％左右，卵巢中则是60％左右.肌肉中鲜味氨基酸的比例要比肝胰腺和卵巢中的高.梭子蟹和中华绒螯蟹中的氨基酸组成与青蟹大致相似，仅有小的差别.脂肪酸方面，有20种左右的脂肪酸被检出.在青蟹和梭子蟹中，棕榈酸的含量最高，而在中华绒螯蟹中，油酸的含量最高.DHA的含量在三种蟹中均不低.重金属方面，检测了7种重金属的含量，其中铜、锌、铬的含量较高，其他铅、镉、砷、汞的含量数量级较低.
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