【摘 要】
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以远洋鲣鱼为研究对象,以传统淡水碎冰保鲜为对照,研究流化冰处理对于鲣鱼的理化性质及微生物特性的影响.结果表明：(1)-4℃冷藏18d后,流化冰保鲜鱼肉pH值、TVB-N、TBA、a*值和菌落总数依次为5.57、10.2mgN/100 g、2.87mg/100g、8.92和2.611gCFU/g,而淡水碎冰保鲜鱼肉各指标已达6.05、20.3mgN/100g、6.60mg/100 g、7.16和3.
【机 构】
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浙江海洋学院食品与医药学院 舟山 316000 渤海大学化学化工与食品安全学院 锦州 121013
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以远洋鲣鱼为研究对象,以传统淡水碎冰保鲜为对照,研究流化冰处理对于鲣鱼的理化性质及微生物特性的影响.结果表明：(1)-4℃冷藏18d后,流化冰保鲜鱼肉pH值、TVB-N、TBA、a*值和菌落总数依次为5.57、10.2mgN/100 g、2.87mg/100g、8.92和2.611gCFU/g,而淡水碎冰保鲜鱼肉各指标已达6.05、20.3mgN/100g、6.60mg/100 g、7.16和3.021gCFU/g,故可知流化冰保鲜处理效果明显优于碎冰保鲜.(2)在25±1℃室温条件下,将冰与鱼放入保温箱内,保鲜8h后,流化冰保鲜鱼肉a*值、pH值、TVB-N、TBA、菌落总数和汁液流失率均显著低于空白和淡水碎冰保鲜处理组(P＜ 0.05).结果显示,流化冰保鲜可显著减缓鱼体的腐败进程、延长产品货架期,进而满足冰鲜水产品的远洋及长距离运输要求.
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