【摘 要】
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为增加米烧酒的香气,本研究开发了富含己酸乙酯的米烧酒生产工艺.小规模实验表明,酿酒酵母Y-E在发酵过程中能利用己酸进行酯化作用生成己酸乙酯.发酵过程中添加己酸菌能生产出含己酸乙酯的米烧酒,最佳添加时间是二次发酵的第一天.己酸菌的添加量对米烧酒中的己酸乙酯生成有明显的影响.添加2％和4％的己酸菌时,烧酒中的己酸乙酯浓度分别为27.3mg/L和47.9mg/L,经日本烧酒厂的品酒小组品评获得最好的感官
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065 四川大学建筑与环境学院,四川成都610065
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为增加米烧酒的香气,本研究开发了富含己酸乙酯的米烧酒生产工艺.小规模实验表明,酿酒酵母Y-E在发酵过程中能利用己酸进行酯化作用生成己酸乙酯.发酵过程中添加己酸菌能生产出含己酸乙酯的米烧酒,最佳添加时间是二次发酵的第一天.己酸菌的添加量对米烧酒中的己酸乙酯生成有明显的影响.添加2％和4％的己酸菌时,烧酒中的己酸乙酯浓度分别为27.3mg/L和47.9mg/L,经日本烧酒厂的品酒小组品评获得最好的感官评价.
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