【摘 要】
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目的:研究微波干燥技术在果蔬脆片加工过程中的应用,以期获得高效节能的果蔬脆片加工新工艺,生产高品质、低含油率的果蔬脆片。方法:以芋头为原料,采用真空油炸与微波干燥脱
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目的:研究微波干燥技术在果蔬脆片加工过程中的应用,以期获得高效节能的果蔬脆片加工新工艺,生产高品质、低含油率的果蔬脆片。方法:以芋头为原料,采用真空油炸与微波干燥脱水相结合的方法,分别研究真空油炸和微波干燥工艺参数对产品的含水量、含油率和感官品质影响。结果:采用真空油浴(起始油温ll0℃,终止油温98℃,真空度0.098 MPa)对芋头处理3 min,控制产品水分含量在30%～35%之间,然后通过微波干燥(微波功率11OOw)处理15 min,可获得含油率低、产品外观平整,松脆度佳的芋头脆片。讨论:采用真空油浴与微波干燥相结合的工艺,可以大幅缩短产品加工时间,减少能耗,降低产品中的含油率。但仍需要对微波干燥过程的均匀度,干燥终点的判断等方面进行研究,为产业化应用提供依据。
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